İtalyan mutfağı hakkında muhtemelen daha önce hiç duymadığınız ilginç bilgilere geçmeden önce, bu bütün dünyaya nam salmış, sadece gönüllerde değil midelerde de taht kurmuş bu güzelim mutfak hakkında biraz bilgi vermekte fayda var.
İtalyan Mutfağı
İtalyan mutfağı şüphesiz Dünya’nın en çok bilinen ve en çok sevilen mutfaklarından biri. Dünya’nın neresine giderseniz gidin şehrin ara sokaklarında ya da caddelerinde mutlaka bir İtalyan restoranına rastlarsınız. İtalya deyince de zaten akla gelen ilk şeylerdendir İtalyan yemekleri. İtalya’yı gezmeye gidecek biri orada göreceği tarihi ve doğal güzelliklerin yanında mutlaka orada yiyeceği makarna, pizza ya da dondurmanın da hayalini kuruyordur.
İtalyan mutfağının Dünya çapında bu denli rağbet görmesinin başlıca nedenleri kullanılan malzemelerin kaliteli, taze ve sağlıklı olması ve İtalyanların bunları pişirmedeki ustalıklarıdır. Ayrıca ülkede bölgesel ve yöresel sayısız yemek türü var ve bunlar genel olarak basit ve hızlı şekilde pişirilip servis edilir. Temel yiyecek maddelerinden biri olan makarnanın bile birçok çeşidi vardır. İtalyan pizza birçok insanın vazgeçilmezi. Dondurma ya da Gelato ise İtalya’nın Dünya’ya adeta bir armağanı!
İtalyan mutfağı aslında birçok bölgesel mutfağın bir araya gelmesinden oluşuyor. Mesela italya genelinde makarnanın(pasta) hâkimiyeti söz konusu iken Milano’da işler biraz değişir ve pilav(risotto) makarnayla yarışır hale gelir. Kuzeye doğru çıktığınızda karşınıza çıkan enfes elmalı turtalar ise aslında bölgedeki Avusturya etkilerini gösterir. Aşağıda Akdeniz’in en büyük adası olan Sicilya’da deniz ürünlerinin yanı sıra Kuzey Afrika etkileri de görülür. Bu da mutfakta özellikle balık ürünlerinin yanı sıra kuskus ve acı biber gibi Kuzey Afrika spesiyalitelerinin de görülmesini sağlar.
İtalya’nın her şehri Dünya mutfağına bir armağan kazandırmıştır diyebiliriz. Örneğin Parma, İtalya’nın en önemli yemek malzemelerinden ikisi; Parmesan peyniri ve Parma jambonu’na sahipken; pizzaların vazgeçilmezi Mozarella peyniri İtalya’ya ve Dünya’ya Campania’nın hediyesidir. Liguria ise, ünü İtalyan sınırlarını çoktan aşan birçok sostan biri olan pesto alla Genovese’in (zeytinyağı, fesleğen, sarımsak, peynir ve çam fıstığından oluşuyor) mucididir. İtalyan mutfağında bunlara benzer sayısız keşif ve hikaye var ve bunlar ne anlatmakla ne de öğrenmekle biter. Ancak italyan mutfağı hakkında kendim de bizzat tanıklık ettiğim öyle ilginç bilgiler var ki İtalya’ya gitseniz de gitmeseniz de bunları kesinlikle öğrenmelisiniz. İşte İtalyan mutfağı hakkında muhtemelen daha önce hiç duymadığınız o ilginç bilgiler!
- İtalya’da, özellikle de Toskana bölgesinde yemek yiyecek bir yer ararken karşınıza çıkan restoran ya da barlarda “Ristorante”, “Trattoria”, “Osteria”, “Pizzeria” veya “Enoteca” gibi değişik isimler yazdığını göreceksiniz. Peki bunlar nedir ve ne gibi farkları vardır? Siz de bizim gibi daha önce hiç duymadıysanız kafanız karışmış olabilir ama merak etmeyin direkt yerlisinden öğrendiklerimizle işte çok basit şekilde bunlar arasındaki farklar ve ne anlama geldikleri:
- İtalyan Ristorante: İtalya’da restoran sınıfında diğerlerine göre daha pahalı ve daha fazla seçenek bulabileceğiniz yer. Burası diğer yerlere göre daha şık ve çalışanlar daha profesyoneldir. Genelde akşam yemekleri için tercih edilirler. Hatta italyan arkadaşımızın dediğine göre İtalyanlar bile çok nadir gider ristorante’lere, ancak özel bir gün ya da bir kutlama yapacaklarsa.
- İtalyan Trattoria: Ristorente’lere kıyasla daha uygun ve genellikle aile işletmesi olan yerler. Mekan da yemekler de sade ve gelenekseldir. Hatta bundan bir 15-20 yıl öncesine kadar bir Trattoria’ya girseydiniz muhtemelen annenin yemekleri yaparken, babanın hesapları tuttuğu ve çocuklarınsa masalara servis yaptığı, sıcak ve samimi bir ortamla karşılaşırdınız. Trattoria’lar günümüzde de en çok tercih edilen yerler. Ve açıkçası bizim de en çok sevdiğimiz ve tercih ettiğimiz yerler oldu.
- İtalyan Osteria: Trattoria’ya göre daha uygun ve daha az seçeneğin olduğu yerler. Günde genelde üç beş çeşit yemek çıkar ve şarap eşliğinde sunulur. Aslında bunlar eskiden daha çok şarap içilen barlardı ama günümüzde giderek trattoria’lara benzer bir hal aldılar.
- İtalyan Pizzeria: Pizzacı diyebiliriz. Ancak günümüzde pizzayla beraber makarna satan pizzeria’lara rastlamak da mümkün.
- İtalyan Enoteca: Enoteca’lar şarap barı olarak hizmet veriyorlar ve buralarda yemek servisi yapılmaz. İtalyanların durup bir iki kadeh şarap içtikleri ya da şarap ve atıştırmalıkla keyif yaptıkları yerler. Yine yerli arkadaşımızın dediğine göre bir Enoteca’nın gerçek bir Enoteca olabilmesi için gerçekten güzel, kaliteli ve zengin bir şarap menüsü sunması lazım.
Tüm bunlara ek olarak şunu da belirtmekte fayda var, bu mekanlar arasındaki farklar eskiden çok daha belirgindi ancak günümüzde bir Ristorante’ye benzeyen bir Trattoria ya da Trattoria’ya benzeyen bir Osteria görmeniz çok mümkün. Ama yine de bu farkları bilmenizde fayda var.
Son olarak sokakta yürürken karşınıza çıkacağı için işinize yarayabilecek şu tanımları da not etmenizde fayda var: Gelateria’lar dondurmacı, Forno’lar fırın, Pasticceria’lar pastane ve Alimentari’ler de bakkal/şarküteri karışımı dükkanlardır. Şimdi gelelim İtalyan mutfağında muhtemelen daha önce hiç duymadığınız ilginç bilgilerin devamına.
- Yolda yürürken yemek yiyen bir italyan görmeniz bir hayli zor! Çünkü yemek yemek adeta kutsal bir eylem italya’da. Öyle aceleye falan gelmez. Yemek saatlerinde sokaklarda duyabileceğiniz tek şey yemek sohbetine eşlik eden çatal bıçak sesleri. Üstelik bu durum kırsal bölgelerde daha da belirgin bir hal alıyor. Bu da aslında İtalyanların ne kadar sosyal olduklarını, aileye ve eşe dosta ne kadar önem verdiklerini gösteriyor.
- Siz de bizim gibi türk kahvaltısının en büyük müdavimlerindenseniz muhtemelen İtalyan kahvaltısı sizi tatmin etmeyecektir. Zira Türkiye’deki gibi çeşit çeşit peynir, zeytin, yumurta, reçel ve böreklerden eser yok. Aslında daha önce Avrupa’ya gitmişseniz biliyorsunuzdur çünkü İtalyan kahvaltısı da tipik bir Avrupa kahvaltısı. Fransa’daki kahve – kruvasan ikilisinin yerini burada cappuccino -caffè latte(sütlü kahve) ile cornetti yada brioche alıyor. Kahvaltıda tüketilen Brioche’lar sade olabildiği gibi kremalı, çikolatalı ya da marmelatlı da olabiliyor. İtalyanların Prima Colazione dedikleri kahvaltı bunlardan ibaret. Sabah işe gitmek için sokağa çıkan İtalyanlar ilk olarak en yakın meydandaki kafenin barına kurulup bir kahve ve brioche’u mideye indiriyorlar!
- Cappuccino genelde sabah kahvaltıda bir Brioche yada Cornetti ile beraber içilir. Saat 11 civarlarında, yemekle beraber veya yemekten sonra Cappuccino içen bir İtalyan görmeniz pek mümkün değil. Yemekten sonra kahve alır mısınız diye sorduklarında, kahveden kasıtları espresso’dur.
- Bir bara kurulup starbucks’daki gibi bir “latte” istiyorum derseniz, önünüzde bulacağınız şey şüphesiz bir bardak süt olacaktır! 🙂 Çünkü “latte” italyancada süt demektir, o yüzden siz siz olun cafelatte ya da latte macchiato deyin, kahvesiz kalmayın!
- İtalyada yiyeceğiniz pizzalar genel olarak hayal ettiğinizden çok daha ince hamurlu, sade ve peynir ve domatesle yapılan Margherita gibidir. Ayrıca şık bir italyan restoranına gittiğinizde menüde pizza’yı bulamamanız da mümkün. Bazı Ristorante, Trattoria ve Osteria’larda bulabilseniz de pizza genel olarak “Pizzeria” denilen pizzacılarda satılır.
- Gerçek bir yemek istiyorsanız turist noktalarından uzak durun, sokak aralarına girin, etrafı koklayın. Size hoş gelen ve aile işletmesi gibi gözüken bir yere dalın. Güzel ve spontan keşifler yapın, bu daha çok hoşunuza gidecektir.
- İtalyanların meşhur bir deyişi vardır: Bir ristorante ne kadar pahalıysa yemekler de o kadar kötüdür. Evet yanlış duymadınız, az parayla çok lezzetli yemekler yiyebileceğiniz ülkelerden biri İtalya. O yüzden bizim tavsiyemiz, pahalı, şaşalı ve turistik ristorante’lerden uzak durmanız. Genel olarak aile işletmeleri olan Trattoria’lar favorimiz. Birilerinden duyduğunuz iyi bir yer varsa oraya gidin yoksa burada da kural aynı: Zamanınız varsa turistik yerlerden uzaklaşın, ara sokaklara girin, etrafı koklayın, hiç ummadığınız bir kapının ardından harika bir yemek kokusu çıkabilir!
- Makarna(pasta) nedir, başlangıç mı ana yemek mi? İtalya’da genel olarak iki ana yemek vardır: Makarna ve risotto dedikleri pilav. Dolayısıyla makarnayı bir başlangıç gibi salatayla ya da ekmekle sunmazlar, yalnız gelir ve başlı başına bir ana yemektir!
- İtalyanlar her gün makarna yer mi? Cevabımız kesinlikle evet! Aslında yeni jenerasyon yemek konusunda çok daha yenilikçi olsa da makarna italyan mutfağının vazgeçilmezlerinden biri. Makarna deyince aklınıza sadece bolonez soslusu(yada italyanların deyişiyle ragu sos) ya da pesto gelmesin, İtalya’da envahi çeşit makarnaya rastlamanız mümkün ancak biri hariç gibi gözüküyor. Tavuklu makarnayı bulmanız imkansız desek yanlış olmaz. Zira bu ikili çok tutmuyor. Aslında tavuk genel olarak İtalya’da çok tutulan bir et değil. Bunu da bir köşeye not edin.
- Al dente or not al dente? Başka bir deyişle makarnanız “diri olsun mu olmasın mı?” diye karşılaşabileceğiniz bir soru. İtalyanlara göre diri makarna çok daha lezzetli olmakla kalmıyor sağlıklı da oluyor. Bu sadece İtalya’da yediğiniz makarnalar için geçerli değil tabii ki, marketten aldığınız paket makarnaların üzerinde bile bir pişirme süresi olmasına rağmen size tavsiyemiz yine de pişirirken kontrol etmeniz. Diri yediğiniz makarnanın tadı kesinlikle farklı olacaktır, denemesi bedava!
- italya’da bir kafe ya da restoranın barında birşeyler yiyip içmekle masasında oturup yiyip içmenin size maliyeti farklı olabilir, farklı hesaplar ödeyebilirsiniz. Örneğin kahve 1 euro ise bir masaya kurulup içtiğinizde 1.30 euro olabiliyor. Yani masaya bir nevi işgaliye parası ödüyorsunuz. Bu durum, take away(paket servis) için de geçerli olabiliyor. Örneğin Floransa’nın en eski restoranlarından biri olan Gili’de masaya oturup kendi kabında yediğiniz bir Tiramisu’ya 8 Euro gibi bir rakam öderken tiramisuyu paket yaptırdığınızda 3.5 Euro ödüyorusunuz. Her yerde böyle olmasa da aklınızda bulunsun, görünce şaşırmayın=)